明巩做蛙鱼中起到什么作用？
制作蛙鱼时，使用明矾的目的就是为了使制作好的蛙鱼具有更加适口的的口感，使蛙鱼初步变韧，而食用碱的作用更大，因为碱本身的特性是可以改变蛋白质的结构，所以当碱被青蛙的肌肉组织充分吸收后，经过紧实，这样使蛙鱼具有了非常有韧性的口感，再经过烟熏，就制作成了我们经常吃到的蛙鱼了。
把宰杀洗净的鲜蛙5千克沥净水后，纳入盛器内，用2.5%的明矾水浸渍40分钟。
取出洗净后用纱布包好，放入已调和好的1%的食用碱水溶液中浸泡60分钟，再用流动水浸泡2小时，使其残留的碱液洗净。
然后取出放入盆中，加25℃温盐水（盐500克溶于7500克清水中）2千克，用手反复挤压至鲜蛙体内的水完全被压干为止，最后放入烤炉内（炉温175℃）烘干即成。